Fra fiskeavskjær til matbord

I Norge og i verden skapes det store mengder avskjær fra filetproduksjon i matindustrien. En del videreforedles til fôrprodukter, men betydelige mengder går til spille. Dette er ikke forenelig med en sirkulær bioøkonomi hvor alle bestanddeler av matressursene skal anvendes på best mulig måte. Økt råstoffandel mot humant konsum anses som bærekraftig. For å øke denne andelen brukes metodikken enzymatisk proteinhydrolyse.

Om proteinhydrolysat Proteinene i fileteringsavskjæret er lite tilgjengelige, men ved enzymatisk hydrolyse omdannes proteinene til vannløselige peptider. Det skjer ved å tilsette enzymer, som fungerer som sakser, og klipper proteinene opp i mindre og mer vannløselige peptider (proteinhydrolysat). Peptidene er lettere å utnytte enn de uløselige proteinene og har potensiale som matingredienser. Bruken av proteinhydrolysater begrenses i stor grad av lite tiltalende smaker i ulik grad, avhengig av hydrolyseparametere og råstoffet som er brukt i produksjonen. Utviklingen av ulike smaker, kjemisk sammensetning og funksjonelle egenskaper har vært utgangspunkt for dette studiet. Smaken og næringsinnholdet er viktig for at forbrukere skal ønske å spise et produkt, mens de funksjonelle egenskapene, slik som evne til å danne og stabilisere emulsjoner, kan være viktige i produksjonen for å endre teksturen til et produkt.

Nyttige funn for industrien I prosjektet har Steinsholm evaluert betydningen av enzym, råstoff og membranfiltrering på sluttproduktet. I studiet fant Steinsholm kobling mellom flere metabolitter (forskjellige små molekyler som finnes i alle levende organismer) og smaker, og at det er mulig å fjerne de aller minste metabolittene ved nanofiltrering. Studiet viser at intensiteten av bitterhet er gitt av små peptider og avhenger av valg av enzym og hydrolysegrad. Kunnskap om produksjon av hydrolysater med lav smaksintensitet vil være til nytte for industrien, som arbeider med å produsere proteinhydrolysater til humant konsum.

Personalia

Silje Steinsholm (f. 1989) er født og oppvokst i Arendal. Hun fullførte en mastergrad i marin bioteknologi ved Universitetet i Tromsø i 2014. Doktorgradsprosjektet har vært utført ved matforskningsinstituttet Nofima i Bergen og kjemisk institutt ved Universitetet i Bergen. Hovedveileder er Tone Aspevik (Nofima) og biveiledere er Åge Oterhals (Nofima) og Jarl Underhaug (UiB).